Ингушские лепешки

Одно из любимых блюд ингушской кухни - «Ч1аьпилгаш»

(Лепешки с творогом или картошкой)

   Традиционная пища любого этноса формируется на протяжении всей ее истории и является его существенным элементом материальной и духовной культуры. Национальная кухня хранит в себе не только историю народа, но и его менталитет, дух и характер.

    Ингушская кухня во многом была близка кухне других народов Северного Кавказа, но она имеет свои особенности, основанные не на изысканности пищи, а на простоте рецептов, калорийности блюд и самое главное, способах хранения, которые были продиктованы особенностями климатических условий.

     Вкусовые привычки и приоритеты человека, группы людей или народа тесно связаны с территорией их проживания и с теми растительными и животными продуктами, которые распространены в данном ареале.

   На основе этих привычек веками формируются те или иные национальные блюда, которые со временем становятся неотъемлемой частью кулинарных традиций народа, его культуры, самобытности.

 Кухня ингушей, отличается консервативностью и редко поддается прямому заимствованию. Блюда ингушской национальной кухни не только вкусны, но и питательны. Готовятся они быстро из самых доступных продуктов. Об авторитете хорошей пищи и сытности национальных блюд говорит популярная вайнахская поговорка: «Если приготовить на троих, насытится и четвертый» (Кхаьннена кийчдаьча даарах, виълаг1вар а визав).

  И все же, ингушская кухня в основе своей диетическая, умеренная, мягкая, без чрезмерного увлечения пряностями. Зато в любое время года к обеду и ужину подается зелень. Зелень здесь – такой же непременный спутник еды, как соль. Поэтому наши предки всегда были гармонично развиты, физически крепки и выносливы.

    У нашего народа издревле существует этикет приема пищи: сдержанность, аккуратность, мытье рук до и после принятия пищи, начало трапезы молодых только после того, как к ней приступали старшие.

 Следует отметить, что составной частью застольного этикета ингушей является благоговейно-уважительное отношение к пище. Это благодарственные слова-молитвы, возносимые Всевышнему перед и после приема пищи.

   Кулинарные обычаи ингушского народа из уст в уста передавались столетиями. Конечно, время не стоит на месте, в жизнь горцев, рацион которых был весьма прост и насыщен продуктами мясо-молочного, растительного происхождения, уже к концу 19 в. вошли новые злаковые культуры и овощи.

   Самым любимым и почетным блюдом у ингушей являются тонкие лепешки (ч1аьпилгаш) из пшеничной муки с начинкой из творога и картофеля. По своей значимости и престижности лепешки, наравне с мясными угощениями, занимают важное место в питании ингушей.

  Не существует ни одной традиционной кухни, где не было бы лепешек. «Ч1аьпилг» - уникальный рецепт ингушской кухни, который доказывает, что "хлеб - всему голова". Главная особенность блюда в том, что такое мучное изделие начиняют творогом или картошкой.

   Например, если до появления в широком потреблении пшеничной муки традиционные «ч1аьпилгаш» готовились из кукурузной муки (белая кукуруза) мелкого помола с добавлением спиртосодержащих напитков, то пшеничная мука, содержащая клейковину, из которого тесто получалось эластичным и податливым, быстро вытеснила кукурузную. До этих пор кукурузную муку для изготовления лепешек, после привычного грубого помола пропускали через ручную мельницу, сделанную из двух гладких плоских камней (калхьар), которые по принципу жерновов перетирали муку в порошок.

- Хьовза калхьар, чехка кхаста, - (Крутись мельница быстро,
Хьалхар бол Тушоли ба, - (Первый помол для Тушоли,
Хьовза калхьар, чехка кхаста - (Крутись мельница быстро,
Шоллаг1а бол са берий ба. - (Второй помол моих детей.
Хьовза калхьар, дом беш жуврах, - (Преврати муку в порошок,
Аз цох мезамутт тохаргда, - (Я добавлю к нему медовуху,
К1олд т1айилла, даьттал хьакха, - (творогом посыплю, маслом обмажу,
из вай шун т1а отторгда! - (И на стол затем поставлю).

• Тушоли – богиня плодородия в ингушской мифологии
• Бол – плата за помол
• Мезамутт – спиртной напиток на основе меда.
• Рецепт приготовления хоть и был незатейливым и простым, но процесс занимал много времени и сил, поэтому «ч1аьпилгаш» ценились, как особенное блюдо.
• В измельченную и просеянную муку добавляли теплое прокисшее молоко, немного размягченного животного жира или топленого масла, которые выполняли функцию разрыхлителя теста, примерно одну большую ложку. Тесто замешивали не слишком густым, его практически выкладывали тонким слоем на разогретую каменную плитку (заьзг), и на неё же сверху начинку, (творог или сыр), как только схватится, первый слой теста на него выкладывали еще один тонкий слой готовой смеси. Чтобы лепешки не переворачивать, так как они были слишком хрупкими, люди научились использовать подручные средства, на огне разогревалась еще одна тонкая пластина камня, которая сверху накрывала лепешку, но, чтобы она не касалась лепешки, между ними вставляли камушки одинаковой толщины, таким образом создавался эффект духовки. Но времена менялись, горцам стали доступны, мука, сода, соль, и, конечно же, кухонная утварь (сковороды, чугунные печки и т.д.), изменилась типичная рецептура и лепешки начали готовить из пшеничной муки, и уже более 150 лет в том же виде это блюдо сохранилось практически на каждой ингушской кухне.

Тоненькие лепешки (ч1аьпилгаш) готовят из пшеничной муки с начинкой из творога или картофеля.

    Были они двух типов: жареные (кхерза ч1аьпилгаш), на топленом или растительном масле более пышные, и тонкие (диткъа детта ч1аьпилгаш), смазанные сливочным или топленым маслом лепешки, предварительно смоченные в горячей воде.

   Представители разных народов готовят подобные лепешки, у всех своя изюминка, тонкости и секреты в приготовлении. Есть они и у каждой ингушской хозяйки.

      Самое главное отличие ингушских лепешек, это то, что они не тянутся, а отламываются. Зависит это не только от муки, но и от того, как тесто замешано. Если хозяйка сразу начинает вмешивать большое количество муки в простоквашу, то тесто будет тугим и его придется долго раскатывать, соответственно лепешки получатся тоже плотными и не пористыми, поэтому опытные хозяйки уделяют этому этапу приготовления теста особое внимание.

    Все гости и туристы, посещающие Республику Ингушетия восторгаются не толькоее достопримечательностями и природными красотами, но и вкусной, аутентичной едой. Кулинарные пристрастия тут сохранились со времен предков, живших на этой земле сотни лет назад.

«Ч1аьпилгаш» можно назвать культовым блюдом и визитной карточкой ингушской кухни - оно впитало в себя вековые традиции и обычаи, с ним связано множество традиций и сакральных ритуалов.

    В число обязательной раздаваемой ритуальной милостыни (саг1а) по покойнику входят лепешки с творожной начинкой (ч1аьпилгаш), а также ингушской халвы (хьовла) в первый день до момента захоронения покойника, и последующие 7 дней.

    Своим же способом приготовления «ч1аьпилгаш» с нами поделилась молодая невеста, жительница г. Карабулак, Плиева Хади Руслановна (1995г.р.). Она рассказала, что до замужества ей не приходилось ни разу готовить их. В новой семье «ч1аьпилгаш» оказались одним из любимых семейных блюд. По словам Хади Руслановны, изначально она столкнулась с трудностями в их приготовлении. Большую и неоценимую помощь в передаче всех нюансов приготовления любимого семейного блюда ей передала свекровь.

  То, что это блюдо, высоко ценилось, характеризуется следующим определением: - «Шекарца чай т1а а молаш, даьтта - к1одарца ч1аьпилг диад оаха» - «Мы ели лепешки с маслом и творогом, запивая сладким чаем».

Традиционный метод приготовления «ч1аьпилгаш»

Пшеничную муку просеять в глубокой миске (лохани – «гий» (д,д)) , в середине сделать углубление, всыпать соль.

В теплую простоквашу всыпать соду.

Вливая простоквашу в муку, постепенно замешиваем тесто.

Замешивать его нужно не туго, при этом оно должно слегка прилипать к рукам.

Перед раскатыванием лепешек нужно дать тесту отдохнуть.

Но не забудьте накрыть его полотенцем, иначе оно обветрится.

Тесто должно быть мягким, податливым, но не липким.

Начинка:

   Творог растереть и смешать с яйцом, добавляем немного соли и мелко нарезанный зеленый лук (добавление яйца, зелени - нововведение). Затем творог перемешиваем. Обратите внимание: творог должен быть сухим, обязательно очень хорошо отжатым от сыворотки, иначе будет трудно раскатать лепешку.

Формирование лепешек

  Тесто разделить на равные части (небольшими шариками). Расплющить и раскатать каждый шарик, выложить на середину 2-3 столовых ложек начинки и собрать края раскатанного шарика в середину. Образовавшийся небольшой хвостик, хорошо защипнем, слегка закручиваем и придавливаем к лепешке, надежно фиксируя, чтобы начинка не вышла наружу. Полученный шарик слегка расплющить пальцами до плоского, круглого состояния. При помощи скалки нужно начинать раскатывать от серединки к краям, так легко добиться лепешки круглой формы. Лепешка должна получиться тонкой. Раскалить сковороду и жарить на сухой сковороде на среднем огне без масла, каждую сторону лепешки по 1 минуте. Готовые лепешки складываем стопкой на тарелку и прикрываем крышкой или полотенцем, смотрите, чтобы края лепешек тоже были закрыты. Это делается для того, чтобы создать паровой эффект и лепешки не были сухими.

   Когда лепешки будут готовы, наливаем в большую, плоскую емкость кипяток и ловко обмакиваем каждую лепешку в воде. После обильно смазать каждую лепешку, заранее растопленным сливочным или топленым маслом. Особое внимание уделите краям, иначе они будут суховаты. Некоторые хозяйки не промывают лепешки водой, а сразу смазывают маслом. Готовые «ч1аьпилгаш» разрезать на четыре или восемь частей и подать на стол горячими, с топленным сливочным маслом в пиале.

    Верхом кулинарного мастерства вайнахов в изготовлении «ч1аьпилгаш» с начинкой из творога считают тончайшие и нежнейшие лепешки с равномерно распределенной начинкой.

«Ч1аьпилгаш» – удивительно теплое, душевное, очень семейное блюдо, дошедшее до нас с древних времен, через многие поколения. Вы будете покорены нежным вкусом этой выпечки.

    Чем тоньше ингушская хозяйка умеет делать лепешки, тем выше ее кулинарный талант.

 Лепешки готовятся быстро и получаются настолько аппетитными, что съедаются мгновенно, еще горячими. К ароматным «ч1аьпилгаш» подают молочные продукты, горячий чай или даже чай заваренный на молоке. Часто лепешки подаются к столу вместо хлеба к первым или вторым блюдам.

Ингредиенты в приготовлении ч1аьпилгаш из расчета на 1 кг муки:

Мука – 1кг.;

Кефир (сыворотка или простокваша) – 800мл.;

Сода пищевая (с горкой) – 1ч.л.;

Соль (с горкой) – 1ч.л.;

Творог (домашний, не соленый) – 800гр.;

Яйцо – 2 шт.;

Лук зеленый – 1 пучок;

Масло сливочное – 400гр.

Фотофиксация

(Фотоматериал предоставлен Дому народного творчества Республики Ингушетия Ведзижевой Мадиной Беслановной - https://www.instagram.com/vega_dina/ https://vkusnostibymado.ru/ https://www.youtube.com/vegadina )

Фото З. Тумгоевой

Фото З. Тумгоевой

Т. Хутиева - методист "Республиканского Дома народного творчества"